L’industria alimentare è uno dei pilastri dell’economia globale, per il ruolo che gioca sull’economia e anche sulla salute pubblica.
Ogni prodotto alimentare che arriva sulle tavole attraversa una filiera complessa, composta da controlli rigorosi, fasi produttive articolate e normative stringenti. L’obiettivo? Garantire che ogni alimento sia sicuro, igienicamente conforme e nutrizionalmente integro. Per raggiungere un risultato finale ottimale, le aziende devono affrontare dei processi differenti e possibili rischi, dal fermo macchina ai problemi di contaminazione, dalla tracciabilità dei lotti fino alla piena conformità legislativa. Facciamo chiarezza e approfondiamo l’argomento.
Industria alimentare: come evitare i fermi macchina
Un’interruzione nel processo di produzione alimentare potrebbe comportare un effetto domino grave, sotto ogni punto di vista. Si potrebbe avere un ritardo nelle consegne, uno spreco di materie prime e un conseguente aumento dei costi, con una possibile perdita di fiducia da parte dei clienti.
Le cause del fermo macchina sono spesso legate a problemi di igiene e manutenzione, quali i residui alimentari che si accumulano nei macchinari, componenti danneggiati, sistemi di pesatura alterati o impianti che necessitano di pulizia straordinaria.
È qui che entra in gioco l’innovazione tecnologica. Alcune aziende certificate del settore hanno introdotto trattamenti di nichelatura chimica per le superfici a contatto con gli alimenti. Questo tipo di rivestimento crea una pellicola uniforme e liscia, che impedisce ai residui di aderire in modo permanente. Oltre ad agevolare la pulizia, offre vantaggi in termini di scorrevolezza, resistenza alla corrosione e protezione contro l’usura dovuta alle alte temperature.
La progettazione stessa delle linee produttive è volta a favorire la manutenzione preventiva. Avere impianti modulabili, con componenti facilmente smontabili e lavabili, riduce notevolmente i tempi di fermo. Un plus è la formazione degli operatori affinché siano in grado di riconoscere tempestivamente i segnali d’allarme, eseguire degli interventi correttivi e seguire le procedure di sanificazione in modo meticoloso.
Quali sono le fasi del processo di produzione alimentare?
La produzione alimentare segue alcuni processi e percorsi definiti, suddivisi in fasi che si susseguono con precisione. Ciascuna di esse richiede un controllo meticoloso, degli strumenti adeguati e competenze specifiche da parte dello staff interno all’azienda. Tra le più importanti spiccano le seguenti:
- ricezione delle materie prime e controllo attraverso delle analisi microbiologiche e verifiche documentali, assicurandosi che siano conformi alle normative sulla qualità e sicurezza;
- la conservazione degli ingredienti all’interno di ambienti controllati, tra cui le celle frigoriferi o i silos;
- la trasformazione e la lavorazione del prodotto attraverso il taglio, la cottura, la pastorizzazione o la fermentazione;
- il confezionamento con un imballaggio di protezione, con garanzia di igiene e durabilità;
- etichettatura e tracciabilità, riportando le informazioni precise sugli ingredienti, gli allergeni, i lotti di produzione e l’origine;
- lo stoccaggio e la distribuzione dei prodotti nei vari punti vendita.
Ognuna di queste fasi deve essere monitorata e documentata, per garantire qualità costante, sicurezza per il consumatore e conformità normativa.
Consigli per monitorare le fasi della produzione alimentare
Un efficace monitoraggio della produzione alimentare permette di anticipare le criticità, ottimizzare le risorse e migliorare la qualità finale del prodotto. A tal proposito, le aziende del settore adottano sistemi sofisticati, basati su tecnologia di alto profilo e analisi dati.
Uno strumento determinante è l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), una metodologia che consente di individuare e controllare i punti critici lungo tutta la filiera. Ogni impresa deve stilare un piano HACCP personalizzato, aggiornato periodicamente in base ai cambiamenti nei processi o nelle normative.
L’uso di sistemi digitali di tracciamento è altresì richiesto per monitorare in tempo reale alcuni parametri, tra cui:
- la temperatura;
- l’umidità;
- i tempi di cottura;
- la pressione;
- la velocità delle linee produttive.
I dati vengono raccolti automaticamente e analizzati per individuare deviazioni rispetto agli standard.
Da considerare l’introduzione di audit interni regolari, utili per verificare l’efficacia delle procedure e sensibilizzare il personale. Difatti, la sicurezza alimentare parte dalle persone, e ogni operatore deve sentirsi parte attiva del processo di qualità.
L’analisi dei reclami dei clienti è un strumento prezioso per ogni attività, a prescindere dal settore. È consigliato ascoltare il consumatore finale e indagare sulle segnalazioni negative, affinché si possa correggere prontamente un’eventuale anomalia e migliorare il prodotto (oltre alla relazione con il pubblico).
Quali sono le normative vigenti?
Il quadro normativo che regola l’industria alimentare è ampio, articolato e in costante evoluzione. A livello nazionale, la Legge n. 283 del 1962 e il DPR n. 327 del 1980 definiscono i requisiti igienico-sanitari per gli alimenti e i controlli ufficiali. Sotto un punto di vista europeo, il punto di riferimento è il Regolamento CE 178/2002, che stabilisce i principi generali della sicurezza alimentare, tra cui il principio di precauzione, la tracciabilità e la responsabilità dell’operatore.
Ulteriori normative da evidenziare sono le seguenti:
- regolamento CE 852/2004: sull’igiene degli alimenti;
- regolamento CE 853/2004: sui requisiti specifici per gli alimenti di origine animale;
- regolamento CE 2073/2005: sui criteri microbiologici applicabili.
Alcune aziende adottano volontariamente standard internazionali quali il BRCGS (British Retail Consortium Global Standard) e l’IFS (International Featured Standards), che elevano ulteriormente il livello di controllo e permettono una migliore competitività sui mercati internazionali.
L’HACCP, come anticipato, è obbligatorio per tutte le aziende alimentari e deve essere applicato in modo coerente, documentato e verificabile. I controlli ufficiali da parte delle autorità sanitarie locali verificano il rispetto di tali disposizioni, con l’obiettivo di tutelare la salute pubblica e garantire trasparenza nella filiera.
Quali sono i 5 punti chiave della sicurezza alimentare?
La sicurezza alimentare è un processo che coinvolge più persone all’interno della catena produttiva. I cinque punti chiave sulla sicurezza possono essere riassunti di seguito:
- l’igiene personale e ambientale non è un’opzione, considerando che ogni ambiente dovrà essere sanificato e igienizzato secondo le normative vigenti;
- la catena a freddo deve essere controllata, mantenendo gli alimenti alle temperature corrette durante la conservazione e il trasporto;
- la manipolazione e conservazione dei prodotti, attraverso uno stoccaggio ordinato e la separazione dei vari alimenti crudi o cotti;
- la tracciabilità con identificazione completa;
- la formazione del personale sulla sicurezza alimentare tecnica e operativa.
L’industria alimentare, pur essendo un settore in continua trasformazione, ha un obiettivo invariabile: portare sulla tavola dei consumatori prodotti sicuri, sani e di qualità. Per farlo è necessario gestire con attenzione ogni fase produttiva, investire in tecnologie adeguate, monitorare i processi e rispettare le norme rigorose.